Guide de la Pâte Feuilletée

Étapes détaillées pour un feuilletage parfait

1 Fraisage / mise en route
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  • Fraser la détrempe 5 min en vitesse 1.
  • Laisser pointer la détrempe 15 min.
2 Préparation de la matière grasse
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  • Pendant le pointage, façonner la matière grasse en carré régulier de 20 × 20 cm (beurre de tourage ou MG adaptée).
3 Préparation de la détrempe pour le tourage
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  • Abaisser la détrempe en rectangle de 20 × 40 cm :
    • largeur = 20 cm (même largeur que la matière grasse)
    • longueur = 40 cm environ (2 × la largeur de la matière grasse).
  • Mettre au froid 15 min.
4a Sortir la détrempe
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  • Sortir la détrempe.
4b Intégration de la matière grasse
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  • Poser et intégrer la matière grasse (enfermer comme une enveloppe, MG au centre).
  • Voir les 2 photos sur votre droite de l'écran
  • Abaisser jusqu'à une longueur d'environ 60cm
Déposez le carré de beurre tourage au centre.
Déposez le carré de beurre tourage au centre.
Rabattez les 2 extrémités sur le beurre.
Rabattez les 2 extrémités sur le beurre.
4c Donner 1 tour simple
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  • Donner 1 tour simple (pliage en 3, comme une lettre).
  • Voir les 2 photos sur votre droite de l'écran
  • Mettre au froid 15 min
Repliez le bord inférieur à un tiers.
Repliez le bord inférieur à un tiers.
Rabattez le bord supérieur sur le premier pli.
Rabattez le bord supérieur sur le premier pli.
5 Tour double + repos
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  • Plier ensuite en tour double (pliage en 4, type portefeuille).
  • Voir les 3 photos sur votre droite de l'écran
  • Mettre au froid 15 min.
Tour double - étape 1
Tour double – étape 1.
Tour double - étape 2
Tour double – étape 2.
Tour double - étape 3
Tour double – étape 3.
6 Derniers tours
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  • Sortir du froid et abaisser le pâton (issu du tour double).
  • Donner 1 tour simple.
  • Mettre au froid 15 min.
7 Abaisse finale
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  • Sortir la détrempe feuilletée du réfrigérateur.
  • Abaisser au laminoir à 3 mm d'épaisseur.