Argumentation commerciale : En mise en bouche, vous sera servi la perle de la mer (coquillage – fruits de mer) avec des épinards cuits et une sauce béchamel, son fromage gratiné. Ainsi qu’un poisson de la mer Baltique à chair saumonée, tendre, mariné au sel et au sucre pour une touche sucrée-salée, servi en tranches fines.
Argumentation commerciale : Nous vous proposons de la chair de poisson d’eau de mer venant des zones froides, mélangée avec une béchamel et des œufs, posée sur une julienne de carottes, choux et navets. L’ensemble sera cuit et gratiné au four pour obtenir un plat très aéré.
Argumentation commerciale : Entrée composée de fruits de mer label rouge (mollusques) cuits à la vapeur dans un vin AOP Muscadet afin de conserver toutes les saveurs iodées et de leur donner du goût ; accompagnés de légumes tiges de saison bio en fins bâtonnets, cuits avec une épice (curry) à feu doux afin de leur apporter du fondant ; le tout dressé dans une sauce crémeuse parfumée au jus de cuisson des mollusques ; servis dans une cassolette. Cette entrée est le mélange parfait entre terre et mer.
Argumentation commerciale : Tranche épaisse de poisson d’eau de mer pochée (cuit dans un bouillon parfumé) ou cuite à la vapeur, nappée d’une sauce acidulée à base de jus de citron et d’orange. En accompagnement : endives cuites vapeur puis revenues au beurre. Plat surprenant, délicat et légèrement acidulé en bouche.
Argumentation commerciale : Cuisses de viande rouge désossées et farcies de champignons. Elles sont cuites au four pour obtenir une peau croustillante et une chair fondante. La viande est nappée d’une sauce à base de son jus et de baies rouges acidulées. En accompagnement : galettes fines, croustillantes, de pommes de terre râpées frites.
Argumentation commerciale : Grand classique revisité : mousse aérienne au chocolat noir, griottes éclatantes en sorbet légèrement acidulé, le tout lié par un sabayon de fruits rouges onctueux (sabayon = texture mousseuse et aérée). Touche sucrée et acidulée grâce à la glace aux cerises et la crème mousseuse qui accompagne un entremets classique des pays du nord de l’Europe. Service original (en verrine et/ou décomposé) : biscuit au chocolat, crème chantilly, cerises à l’eau de vie, copeaux de chocolat noir.
(Pour la technique du jour)