Les effets du froid

1 – LA RÉFRIGÉRATION.

La réfrigération (température > 0°C) ralentit les réactions naturelles qui contribuent à l’altération du produit, mais ne les arrête pas. Ce léger froid modifie les produits.

Par exemple: Un séjour au réfrigérateur rend les légumes plus fragiles: ceux qui ne sont pas emballés se dessèchent et perdent leur aspect frais. Par contre, ils contiennent moins d’eau (du fait du dessèchement), donc se conservent mieux car l’eau accélère le processus d’altération du produit.

2 – CONGÉLATION.

– Principe: elle transforme en glace l’eau contenue dans les tissus. Une fois cristallisée, cette eau n’est plus disponible pour favoriser les réactions d’altération. Cette eau reste dans le produit et reprend ses fonctions après décongélation.

– Nota: On emploie aussi d’autres procédés, sans refroidissement:

• La stérilisation: consiste à cuire le produit à 120°C et à l’isoler de l’atmosphère (plus d’oxygène pour activer les réactions naturelles d’altération du produit).

• La lyophilisation: consiste à déshydrater presque totalement le produit.

3 –PHÉNOMÈNE DE CONGÉLATION–GENERALITES.

La température du produit doit descendre à une température appelée « congélation commençante » pour que l’eau contenue dans le produit commence à geler. Cette température varie suivant les produits:

Eau claire	Viandes et poissons	Fruits et légumes

Nota: On parle de  » congélation à cœur » lorsque le produit atteint -18°C dans sa totalité. L’eau est alors complètement cristallisée.

4 – RECAPITULATIF.

+20 °C	Altération des produits sous l’effet des réactions naturelles. La réfrigération ralentit ces réactions.
0 °C	Congélation de l’eau claire
-4 °C	« Température de congélation commençante » : de 0 à -4°C suivant les produits.
-12 °C	Les premières réactions d’altération du produit sont stoppées.
-18 °C	Cristallisation totale de l’eau au bout de 4h.
-28 °C	Mort des tissus, une autre réaction naturelle d’altération des produits supprimée.
-40°C	Blocage de l’action des enzymes, plus de réaction biochimique altérant le produit.

Les températures et les durées de stockage des produits varient suivant leur composition et leur résistance aux réactions naturelles d’altération du produit. Par exemple, la viande grasse sera plus vulnérable que la viande maigre.

Autres possibilités pour prévenir contre l’altération d’un produit: Blanchiment, emballage sous vide, emballage sous atmosphère neutre, pasteurisation, stérilisation…